回味臭虾油,南通网-亚博电竞网

□安铁生
　　寒日里吃面条，就想到浇点臭虾油，但现在买不到了。与掘港特产三伏虾油的情缘，我是十岁前结下的，那时父亲在如东做教师，每年放寒假都要带回质最优、味最臭的三伏虾油。在上世纪五十年代，它可是富含冲击力的重口味调味品。我不但喜欢在吃面条、面疙瘩时加一点，就是豆腐制品、大白菜上，洒上几滴也立即入味三分。较之酱油酱菜的咸，多了一份麻虾的腥香，三伏天沤出来的臭鲜，对味蕾丰富的儿童舌尖，产生深层次的刺激。
　　正值上小学的我，对虾油瓶上的“三伏”二字产生了浓厚兴趣：什么叫三伏？为什么叫三伏虾油？父亲告诉我们，最热的夏天古来称为长夏，人们应潜伏躲避热浪故称伏，并且还将伏天分了三个阶段——初伏、中伏、末伏，正是发酵麻虾，制作虾油的最佳时候。
　　在南通东边黄海的部分浅海区，有一种不大的小麻虾，如东的长沙、南坎、北坎几处昔日盛产，以每年春节前后的最佳。此时的海产麻虾杂质少，质量高，被行家称为“腊批虾”“红灯虾”。每逢农历腊月大批上市时，酱园就收购一年的原料，其体壮肉实、尚未带籽(正月过后散籽，虾体瘦薄，影响油质醇度)。如东“广隆酱园”商号系清末民初江南句容商人王定杨创建，后转让给安徽歙县商人程泽夫，更名为“广隆全”。他开辟了专用加工场，最多可储存4万公斤海麻虾。首先经过除杂、清洗、分级、分批下缸。惊蛰前鲜麻虾无盐自酶，待虾体软化浮起，初次加低盐2-3%，让虾体分解发酵5-7天；二次加盐3%，经7-10天虾体自然分解成糊状；第三次加盐3%，晴天大晒，雨天遮盖，入夜敞露、自然发酵，并适时再加点盐。特别在经三伏暴晒后，还要取一种紫萝卜皮为原料，作天然色素加色。海麻虾有壮瘦及大小之分，故出油率也略有上下，平均每百斤可抽取七十至八十斤虾油。由于经过三伏天烈日暴晒，其臭气冲天，必须经高温蒸熟后，方能返为臭鲜，按质量曾分 “优、龙、虎、鹤”四个等级上市, 色泽紫嫩、油清味佳，口味上毫不马虎。
　　与福建等地以海鱼为主制成的鱼露不同的是，如东掘港三伏虾油是以海麻虾为主，在生产过程中因酶的作用，促使虾体中蛋白质转化成氨基酸，其中谷氨酸与食盐作用生成鲜味的谷氨酸钠；虾体内脂肪酸经缓慢脂化，变成了香味醇厚的酯类，构成其独特风味。它比闻着臭、吃着香的臭豆腐、臭乳腐，有着更深层次的渗透味蕾的作用。有多次我看到街头挂着臭豆腐的招牌，炸着普通没有发酵霉变的白豆腐块，洒上一些三伏虾油冒充，吃入口中豆腐内里无味。表皮只是虾油的一点鲜臭。掘港三伏虾油与广东蚝油、四川辣油、江西豉油齐名，是全国特色调味油的珍贵异类。
　　自古通州民间就有“好菜一桌，不及麻虾一吮”之说，昔日的虾油堪称“中华一绝”。1994年在北京召开的第五届亚太国际博览会上，如东“海鹰”牌三伏虾油荣获银奖。笔者曾在广东吃过“虾抽捞饭”，可惜那里的虾油无臭鲜之妙。有恋旧情结的我，前几年还是在春节土特产供货会上，买到超市买不到的三伏虾油，用于拌海蜇头、浇于冷切羊肉上或下面条，馋涎欲滴、齿颊留鲜、臭里含香、吃了还想吃。孙子3岁时爱食榴莲，说： “闻闻是臭的，吃吃是香的。”但他尝了三伏虾油后说：“闻闻是臭的，吃吃也是臭的。”小辈与我们感觉大为不同不足为怪。寓居上海的原如东掘港“广隆全”店主的长子程守中教授，曾在多年前的信里说：“近得家乡特产三伏虾油一瓶，拌菜浇面，味道不减当年，希望着意提高质量，更上一层楼。”但是自上世纪90年代后，主要原料麻虾原料匮乏减产，生产时断时续，逐渐退出了大市场，那时虾油主要供上海等地制作龙虾片用。
　　正宗精制的三伏虾油工艺十分复杂，会做的老工人在世不多，制作三伏虾油后继乏人，且生产营销和质量检验上困难很多。